Fylte wienerbrød med epleroser – Hele Norge Baker
Herlige, saftige, knasende sprø wienerbrød fylt med syrlig karamellisert eplefyll og mandelkrem. Noe av det beste jeg vet!
FOTO: Rune Bendiksen / TV3
Mine triks for å få til fine wienerbrød er:
- Samtlige ingredienser skal være kjøleskapskalde, også de tørre ingrediensene. Varm wienerdeig blir katastrofe, og umulig å jobbe med.
- Deigen skal alltid oppbevares i kjøl eller frys når du ikke jobber med den. Bak den gjerne ut i 2 omganger, og oppbevar den ene delen i kjøl mens den venter.
- Vær nøye når du bretter og kjevler. Ikkeno’ slurv!
- Ikke bruk for hardt press med kjevlen, da risikerer du å kjevle smøret inn i deigen og løpet er kjørt. Smøret skal ligge i tynne adskilte lag fra deigen.
- Utbaking: bruk rikelig med mel hele veien, men børst vekk overflødig mel hele veien også. Sånn er det lettest å jobbe, og du vil ikke at deigen skal feste seg i underlaget.
|
|
Wienerdeig
Porsjoner: stk
- 25 g fersk gjær for søte deiger kjøleskapkald
- 40 g eggeplomme kjøleskapkaldt
- 40 g egg kjøleskapkaldt
- 25 g sukker kjøleskapkaldt
- 350 g usaltet smør kjøleskapkaldt
- 385 g italiensk hvetemel tipo 00 kjøleskapkaldt
- 3,5 g salt kjøleskapkaldt
- 0,5 l helmelk kjøleskapkald
- 1 stk egg til pensling
Fyll - Karamelliserte epler
Porsjoner: stk
- 8 stk epler, helst Ruby Red
- 6 ss demerarasukker
- 2 ss friskpresset sitron
Fyll - Mandelkrem
Porsjoner: stk
- 100 g hvitt mandelmel
- 100 g melis
- 1 stk egg
- 1 ss maisenna
- 2 ts brun rom
- 12 ss usaltet smør
Pynt
Porsjoner: stk
- 3 stk epler, helst Ruby Red
- litt aprikosmarmelade
- litt avskjær av wienerdeigen
Fremgangsmåte
Wienerdeig
- Løs opp gjæren i melken. Bland i egg.
- Sikt og bland sammen sukker, mel og salt. Ha i det våte, og rør sammen til en deig, rør så lite som mulig.
- Ta over på benken og kjevle ut til 1 cm tykk rektangel. Bank kaldt smør ca 1 cm tykt og dekk 1/2 deigen med det. Brett den sammen, tett langs kantene så smøret er isolert. Kjevle ut, brett i 3 lag, kjevle ut, brett i 3 lag, kjevle til 1 cm og legg så i plastfolie og la hvile 20 min i fryseren. Gjenta denne prosessen 2 ganger. La deigen hvile 20 min i fryser etter siste bretting. Mens deigen hviler, lag fyll.
Fyll - Karamelliserte epler
- Skrell og kutt eplene i små biter. Stek på middels varme i en panne i 3-4 minutter med demerarasukker og et par ss vann. Ta av varmen når de begynner å mørne, og sett til side for avkjøling.
Fyll - Mandelkrem
- Visp smøret kremete. Miks inn mandelmelet, så melis, og til slutt egget. Visp til luftig. Bland så inn maizenna og rom.
Pynt - Epleroser
- Skjær tynne halvmåneskiver av eplene med mandolin hvis du har, men det går også fint med kniv. Legg i vann med litt sitronsaft i. Kok i 3 min. og renn av på kjøkkenpapir. Kjevle ut 10 tynne, tynne striper med deig 3cm x 15 cm – bruk nok mel! Pensle med aprikossyltetøy, og legg epleskivene over kanten av deigstripene med den runde delen utenfor stripen. Rull sammen så du får 10 roser.
Utbaking
- Kjevle ut deigen 4 mm tykk og skjær ut 10 kvadrater 10x10 cm. Sprøyt en sirkel mandelkrem og legg en ss epleblanding oppå sirkelen. Brett inn kantene og press godt ned i midten, der rosen skal sitte. Plasser en eplerose i nedsenkningen. Legg på bakepapir på stekebrett, og la hvile under plastfolie i 30 min.
- Stek wienerbrødene på 220 grader varmluft i 25-30 min. Se an fargen, de skal være godt stekt. Avkjøl på rist. Sprikle litt melis over eplerosene før servering.
